01.04.2017
Fastenzeit

Diese traditionellen Fasten- und Osterspeisen gibt es in Oberfranken

Oberfranken — 
Von Starkbier bis Osterbrot - in der Fastenzeit und rund um Ostern essen und trinken viele Menschen traditionelle Speisen und Getränke. Das gilt besonders für Oberfranken. Ein Überblick.
Bäckermeister Thomas Zimmer mit zwei Mitarbeiterinnen und Anisbrezeln und Eierring
Bäckermeister Thomas Zimmer präsentiert mit zwei Mitarbeiterinnen seines Bayreuther Betriebs zwei populäre Ostergebäcke: Anisbrezeln und Eierring.

Oberfranken ist nicht nur bekannt für die große Anzahl an Bäckereien, Metzgereien und Brauereien, sondern auch für die Vielfalt an handwerklich produzierten kulinarischen Köstlichkeiten – angefangen von Bratwürsten aller Art bis hin zu den Anisbrezen, die vor allem in der Fastenzeit gebacken werden. Überhaupt rankt sich um die Zeit zwischen Passion und Ostern ein vielfältiges kulinarisches Brauchtum, das oft genug auch eine christliche Bedeutung hat. Da lohnt es sich, einmal etwas näher hinzuschauen.#

Anisbrezel

Die Anisbrezel ist ein typisch oberfränkisches Gebäck und hat speziell in den Regionen um Hof, Stadtsteinach, Schwarzenbach an der Saale, Bayreuth, Bad Berneck, Weidenberg und Creußen eine lange Tradition. Sie wurde in der Zeit zwischen dem Andreastag (30. November) und dem Aschermittwoch gebacken und galt in der Fastenzeit als ein leichtes Begleit-Gebäck zum Bier oder dem Bockbier, das traditionell in der Fastenzeit gebraut wird. Die Brezel wird aus einem semmel-ähnlichen Teig hergestellt, dem reichlich Anis hinzugegeben wird. Anis ist ursprünglich eine wild wachsende Gewürzpflanze aus dem mediterranen Raum und wurde schon im Mittelalter verwendet.

»Die Anisbrezel ist eines der bekanntesten Gebildbrote in unserem Bäckerhandwerk«, erklärt Thomas Zimmer, Inhaber der Bäckerei Lang in Bayreuth und Präsident der Handwerkskammer für Oberfranken. »Durch ihre Form und durch ihren Namen, der sich vom lateinischen Wort ›brachiolum‹ = Ärmchen, ableitet, soll sie das Beten der Mönche symbolisieren.« Noch heute gibt es in manchen oberfränkischen Gasthöfen die sogenannten Brezen-Wochen, in denen zu den deftigen Speisen auch immer frische Anisbrezen angeboten werden.

Dossier

Ostern

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Eierringe

Die Eierringe zählen zu den traditionsreichsten Brauchtumsgebäcken zu Ostern. Sie sind vorwiegend in der Region um Bayreuth sowie in Teilen des Frankenwalds bekannt und werden auch in der Familienbäckerei von Thomas Zimmer, die auf eine 111-jährige Tradition zurückblicken kann, noch in liebevoller Handarbeit produziert. »Wir stellen sie in einer aufwendigen Flechttechnik so her, dass man keinen Anfang und kein Ende sieht«, sagt der Bäckermeister, »der Überlieferung nach sollen sie nicht nur den Jahresverlauf darstellen, sondern auch die Dornenkrone Christi symbolisieren.«

Noch heute gehört der Eierring zum sogenannten Patenbündel, mit dem die Patenkin-der zu Ostern beschenkt werden. So besteht das in einem weißen Leinentuch eingeschlagene Patenbündel aus einem Eierring, der mit zwölf gefärbten Eiern auf einen Teller gelegt wird, sowie aus Osterhasen, Spielzeug oder auch Kleidung. Die zwölf Eier wiederum sollen an die 12 Monate des Jahres, aber auch an die 12 Jünger Jesu erinnern. Der Eierring wird aus süßem Hefeteig hergestellt und darf auf kaum einem österlichen Frühstückstisch fehlen.

Stockfisch

Stockfisch ist eine Sammelbezeichnung für Seefische, die durch Trocknen haltbar gemacht werden. Dazu zählen heute vor allem Kabeljau, Seelachs, Schellfisch und Leng. Schon im Mittelalter spielte der Stockfisch in der Esskultur eine große Rolle und nahm zudem im Warenverkehr der Hanse einen wichtigen Platz ein. Im 14. und 15. Jahrhundert stellte er sogar die Grundlage für den beachtlichen Wohlstand der Hansestadt Lübeck dar.

Aufgrund seiner leichten Verfügbarkeit und als preiswertes Nahrungsmittel kam der Stockfisch auch in der Versorgung von Schiffsmannschaften sowie als Proviant für Reisende aller Art zum Einsatz. Eine noch größere Rolle spielte der Stockfisch aber als preiswerte Fastenspeise. Vor allem im Frankenwald und im Fichtelgebirge wird er noch heute traditionell am Karfreitag, manchmal auch am Heiligen Abend serviert. Zubereitet wird die Delikatesse aus gewässertem Stockfisch, garniert mit Zwiebeln, Speck und gerösteten Semmelbröseln. Dazu gibt es eine helle Soße, die oft auch als »weiße Brühe« bezeichnet wird, grüne Klöße und vor allem in Hof manchmal auch Sauerkraut und Kartoffeln.

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Osterlamm

Das Osterlamm gehört zu den bekanntesten und am weitesten verbreiteten Brauchtumsgebäcken in Europa. In Oberfranken werden sie nicht nur von vielen Bäckern, sondern auch von Familien selbst gebacken. »Ähnlich wie der Eierring schmückt auch das Osterlamm den Frühstückstisch«, weiß Thomas Zimmer, »es soll auf das Lamm im Christentum als Zeichen des Lebens und der Unschuld sowie auf das Passahlamm verweisen.«

In Anlehnung an jenes Opfer des Passah­lamms im Judentum wird im Neuen Testament Jesus Christus als das Lamm Gottes bezeichnet, das für die Schuld der Menschen am Kreuz starb. Als Zeichen der christlichen Tradition tragen die aus Biskuit- oder Sandmassen gebackenen Osterlämmer ein rotes Seidentuch am Hals und ein Auferstehungsfähnchen aus Papier am Rücken.

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