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Sonntagsblatt 40/ vom

Unser täglich Brot

Warum ein gutes Brot viel Zeit braucht - und warum bayerisches Brot nach dem Reinheitsgebot gebacken wird

Von Helmut Frank und Ernst Wahl

Unser tägliches Brot gib uns heute, lautet die vierte Bitte des Vaterunsers. Brot ist das Grundnahrungsmittel schlechthin, besonders in Bayern. Das kommt nicht von ungefähr: Seit Generationen überlieferte Rezepturen, heimische Rohstoffe und traditionelle Herstellungsverfahren haben zu einem wahren Brot-Reichtum geführt.

>Der Frankenlaib, eine Spezialität aus Roggen und Weizen - hier aus einer historischen Backstube in Nürnberg.
Foto: Frank Boxler
   Der Frankenlaib, eine Spezialität aus Roggen und Weizen - hier aus einer historischen Backstube in Nürnberg.

        

Über 300 Brotsorten konkurrieren im Freistaat um die Gunst des Verbrauchers, und für den zählt vor allem eines: der Geschmack. Die bayerischen Brotesser bevorzugen vor allem urige Brotsorten - Mischbrote mit einem hohen Roggenanteil und verschiedensten Gewürzen. Und ein wohlschmeckendes Brot ist immer noch ein handwerkliches Produkt.

»Ein gutes Brot braucht Zeit«, weiß Manfred Kerschbaum, seit zwölf Jahren Obermeister der Bäckerinnung in Nürnberg. Für die Herstellung des in Nordbayern beliebten Frankenlaibs braucht es einen Zeitraum von 48 Stunden. Ein mindestens vier Tage alter, mit Milchsäurebakterien angesetzter Grundsauerteig bildet die Basis eines guten Roggenbrots. Dieser »Grundsauer« wird mit Mehl angesetzt und 24 Stunden stehen gelassen. Dann kommen Wasser und Roggenmehl dazu, das Ganze muss dann wieder ruhen. Der Teig braucht Zeit, um die in den Rohstoffen enthaltenen Zuckerstoffe in Kohlensäure umzuwandeln, die den Teig mit zahlreichen Bläschen durchsetzt.

>Unser täglich Brot - zum Sonntag Erntedank: Deutschland ist Weltmeister im Brotbacken.
Foto: laif
   Unser täglich Brot - zum Sonntag Erntedank: Deutschland ist Weltmeister im Brotbacken.

Der geformte Teigling wird anschließend bei 260 Grad in den Ofen eingeschossen und bäckt dann bei fallender Hitze rund eine Stunde lang. Im heißen Ofen dehnen sich die Gasbläschen aus und lockern das Brot. Wenn das Brot fertig ist, sind noch 180 Grad im Ofen. »Die Fallhitze imitiert die Bedingungen der Holzkohlenzeit«, erläutert Obermeister Kerschbaum. »Das macht die kräftige Rinde und den guten Geschmack.« Der langwierige Herstellungsprozess garantiert außerdem die Haltbarkeit des Brots, denn Schimmelverhütungsmittel oder andere Konservierungsstoffe kommen bei Kerschbaum nicht in den Teig. Mehl, Wasser, Hefe, Sauerteig und Salz reichen aus, nach Belieben gewürzt mit Kardamom, Kümmel oder Anis. »Das ist das Reinheitsgebot des Brotbackens«, sagt der Obermeister.

Dennoch können spezielle Brotsorten auch Beimischungen erhalten: Soja zum Beispiel, oder in heißen Sommerwochen Chili. Das Gesetz erlaubt allerdings viel mehr: Brot darf ganz oder teilweise aus Getreide oder Getreideerzeugnissen, Trinkwasser, Lockerungsmitteln, Speisesalz sowie Fetten, Zuckerarten, Milch und Milcherzeugnissen, Leguminosenerzeugnissen, Kartoffelerzeugnissen, Gewürzen, Trockenfrüchten, Ölsamen wie Leinsamen, Sesam, Mohn, Sonnenblumenkernen, Hasel- oder Walnüssen sowie süßen Mandeln, Getreidekeimen, Stärken aus verschiedenen Getreidearten - auch in Form von Backtriebmitteln - hergestellt werden. Zusatzstoffe wie Emulgatoren, Wasser bindende Substanzen oder oxidierend wirkende Zusatzstoffe sind dann erlaubt, wenn sie gesundheitlich unbedenklich sind.

>»Gutes Brot braucht Zeit«: der Nürnberger Obermeister der Bäckerinnung, Manfred Kerschbaum (links) mit seinem Team in seinem Ladengeschäft.
Foto: NN
   »Gutes Brot braucht Zeit«: der Nürnberger Obermeister der Bäckerinnung, Manfred Kerschbaum (links) mit seinem Team in seinem Ladengeschäft.

        

In Bayern als traditionellem »Roggen-Land« dominieren Sauerteigbrote mit 70 Prozent Roggen- und 30 Prozent Weizenmehl, der Schwabenlaib hat einen Weizenmehlanteil von bis zu 60 Prozent. Gerade mit den Sauerteigen kann das typisch intensive Brotaroma erzeugt werden. In früheren Zeiten wurden die Roggenteige versäuert, um eine Lockerung der Krume zu erreichen.

Wer gutes Brot hat, braucht eigentlich nicht mehr viel anderes, um sich gesund zu ernähren. Und viel braucht man auch nicht, denn »Brot hat einen hohen Sättigungsgrad«, sagt Kerschbaum. Qualitätskriterien für ein gutes Brot sind für ihn neben dem Geschmack auch Geruch, Form, Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Lockerung, Krumenbild sowie Struktur und Elastizität.

Im Durchschnitt isst jeder Deutsche im Jahr 87 Kilogramm Brot

Neben den rund 300 Brotsorten werden in Deutschland 1200 verschiedene sogenannte Kleingebäcke, also Brötchen, Brezeln, Schrippen, Seelen und Briegel angeboten. Je nach Region in unterschiedlicher Zahl, unter verschiedenen Namen und nach lokalen Rezepten gebacken. Ein mittelgroßer handwerklich arbeitender Bäcker mit mehreren Verkaufsstellen bietet im Laufe eines Jahres über 40 Brot­sorten an. Manche nur im Sommer, andere nur am Wochenende. Dennoch, ein durchschnittlicher Bäcker backt täglich um die 20 verschiedene Sorten.

Wirtschaftlich wäre es viel einfacher, gäbe es nur einerlei Brot. Die Folge aber wäre Überdruss bei den Kunden. Brot wird von den Deutschen immer dann besonders geschätzt, wenn sie aus dem Ausland zurückkommen. Nach drei Wochen trockenem italienischem Weißbrot steigt die Lust auf ein schmackhaftes dunkles Schwarzbrot. Französisches Baguette, italienisches Chiabatta und türkische Fladen sind als Mitbringsel nach Deutschland gekommen und dann heimisch geworden. Aber kerniges Weizenmischbrot aus fein gemahlenem Mehl oder als Vollkornbrot haben sie nicht verdrängen können. Immerhin isst im Durchschnitt jeder Deutsche im Jahr 87 Kilogramm Brot. Und doch: Hört man sich unter Bäckern um, so gibt es Klagen. Der Preisverfall durch den Druck von Billigprodukten macht alteingesessenen Bäckereien - oft sind es Ausbildungsbetriebe - schwer zu schaffen. Der Markt, so heißt es, sei aufgespalten in Billigprodukte und »Premiumqualität«. Diese Kategorie nehmen die handwerklichen Bäcker für sich in Anspruch. Frische Croissants aus dem namenlosen Backshop können aber schon mal aus China stammen, frisch aufgebackene Brötchen aus der Ukraine. Aus solchen Ländern kommen tiefgefrorene Teiglinge containerweise an die Aufbackstationen.

Für die Kunden ist es nicht einfach festzustellen, was in einer Backstube frisch entstanden und was tiefgefroren aufgebacken wurde. Immerhin - in der Branche beobachtet man bei den Kunden einen Trend: Immer mehr Käufer wollen wissen, wo die Rohstoffe herkommen. Für die 3100 bayerischen Bäckereien gilt mehr und mehr das Prinzip der Regionalität, der Trend geht auch zu historischen Backmischungen.

Die Geschichte der bayerischen Bäckerzünfte reicht weit in die Vergangenheit zurück - zum Teil bis in das 12. Jahrhundert. In Nürnberg zum Beispiel dokumentieren die erhaltenen Satzungsbücher der Bäckerzunft eine 700-jährige Geschichte. Auch in München ist die Existenz einer Bäckerzunft bereits in der ersten Hälfte des 12. Jahrhunderts verbrieft, und die Bäckerinnung Augsburg hat ihre Wurzeln im Jahr 1274.

Die Brotbäckerei ist natürlich älter, im Grunde so alt wie die menschliche Kultur. Und sie hat Zukunft. Denn ohne Brot will der Mensch nicht leben.