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Dieser Artikel: Ausgabe 09/2016 vom 28.02.2016
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Uralte Saat

Das Ulmer Museum der Brotkultur lässt seine Besucher Urgetreide neu entdecken


Vom Emmer bis zum Dickkopfweizen: Bei der Vortragsreihe können Besucher ausprobieren, wie man mit alten Getreidesorten backt.

Ein Strauß mit dem alten Getreide Emmer: Die Sorte galt noch im Mittelalter als Grundnahrungsmittel. Dann geriet sie in Vergessenheit, weil der Ertrag zu gering war. Nun ist der Emmer wieder da.
Foto: Hub
   Ein Strauß mit dem alten Getreide Emmer: Die Sorte galt noch im Mittelalter als Grundnahrungsmittel. Dann geriet sie in Vergessenheit, weil der Ertrag zu gering war. Nun ist der Emmer wieder da.

        

Neugierige wanderten in den vergangenen beiden Sommern zu den Feldern zwischen den Neu-Ulmer Stadtteilen Pfuhl und Burlafingen, erzählt Ulrike Seibold, Getreide-Einkäuferin der Ulmer Schapfenmühle. Bei Pfuhl und Burlafingen und inzwischen auch beim Ortsteil Reutti und an einigen anderen Orten haben sich Landwirte wie der Burlafinger Christian Niebling für einen Versuch begeistern lassen, Emmer - eine der ältesten bekannten Getreidearten - anzubauen. Der dunkle, in der Reife fast schwarze Emmer auf den Versuchsflächen fiel den Wanderern um Neu-Ulm auf.

Inzwischen klappt der Anbau des Urgetreides, das nur wenig Dünger und Spitzmittel braucht, und Emmer-Mehl findet seine Fans. Das Ulmer Museum der Brotkultur bietet in diesem Frühjahr eine Veranstaltungsreihe »Urgetreide neu entdeckt«, bei der die Besucher nicht nur Informationen zu fast vergessenen Getreidearten bekommen, sondern auch selbst mitbacken und probieren dürfen.

Den Teig mit den Händen formen

Die Vorsilbe »Ur-« signalisiert Vergangenheit. Das ist auch beim Emmer so, der aus Mesopotamien - zwischen Euphrat und Tigris - stammt und von dort nach Europa kam. Im Mittelalter noch galt der widerstandsfähige Emmer, der deutlich weniger Ertrag bringt als herkömmlicher Weizen, als Grundnahrungsmittel. Dann geriet das Getreide mit den flachen Ähren, an denen sich jeweils nur zwei Körner gegenüberstehen, in Vergessenheit. Neue Weizensorten brachten höhere Erträge. Nun kommt das verdrängte Urgetreide zu neuen Ehren. Doch wie schmeckt Emmer?

Expertin Ulrike Seibold informierte die Besucher unter anderem über das Backen von Brot aus alten Getreidesorten.
Foto: Hub
   Expertin Ulrike Seibold informierte die Besucher unter anderem über das Backen von Brot aus alten Getreidesorten.

        

Fabiano d'Amico, Entwicklungsleiter der Schapfenmühle, hat 14 Kilo Teig für ein Emmer-Dinkel-Mischbrot angesetzt, von dem die Besucher am ersten Abend der Brotmuseums-Reihe duftende Stücke zum Formen bekommen. »Teig braucht Zeit. Geschmack braucht Zeit«, erklärt d'Amico den neugierigen Besuchern. Etwa dem Ulmer Georg Dinkeler, der früher selbst gern Brot backte und der aus Interesse am neu entdeckten alten Getreide zum Auftaktabend ins Museum der Brotkultur kam. »Meine Küchenmaschine brannte durch, weil Brotteig so schwer ist. Seitdem habe ich nicht mehr gebacken«, erzählt Dinkeler, der sich darauf freut, Teig mit seinen Händen zu formen. Vielleicht investiere er in eine Küchenmaschine, die Brotteig bewältige, meint er.

Beim Quiz können die Besucher ihre Sinne testen: Verschiedene Brote liegen nebeneinander. Aus welchem Korn sind sie gebacken? Worin steckt welches Mehl? Und welche Körner in den Glasschälchen, die Ulrike Seibold gefüllt hat, stammen vom Emmer, welche vom Dinkel? Schwierig wird es bei den Getreideflocken. Wer kann sie auseinanderhalten?

Über die Vorführungen freut sich auch Marianne Honold, die die Urgetreide-Reihe betreut. »Wir hatten im Haus schon vor einigen Jahren eine Ausstellung zum Thema«, berichtet sie. Nun kann das Museum Interessierten ganz konkret die Möglichkeit geben, Backvorführungen zu alten Getreidesorten im Dachgeschoss des Hauses zu veranstalten.

Beim zweiten Abend der Reihe »Urgetreide neu entdeckt« wird es am 10. März um Chia gehen. Chia ist eigentlich kein Getreide, sondern eine aus Mexiko stammende Pflanzenart aus der Salbei-Gattung, die schon die Maya gern auf dem Tisch hatten. Backen lässt sich nämlich auch mit Chiasamen. Und am 26. April dreht sich alles um eine selten gewordene regionale Getreideart: Der schwäbische Dickkopfweizen ist ein anspruchsloses Getreide. In der Saatzuchtanstalt Hohenheim entdeckte 2008 ein Professor eine Handvoll Körner, die seitdem auf kleinen Anbauflächen vermehrt werden. Eine Bäckerei im schwäbischen Bempflingen, die den Abend im Museum der Brotkultur unterstützt, stellt aus dem wiederentdeckten Getreide Brot her.

 

  DIE VORFÜHRUNGEN zu den Urgetreiden beginnen jeweils um 19 Uhr im Museum der Brotkultur.

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Dagmar Hub

 


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abgerufen 30.06.2016 - 14:07 Uhr

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