9.01.2019
Roggenkruste mit Tradition

Das Bauernbrot ist Brot des Jahres 2019

Mit seiner dunkel gebackenen, rissigen Kruste ist es besonders als Vesperbrot beliebt: das Bauernbrot. Hergestellt wird die Brotsorte vor allem aus Roggenmehl und gilt deshalb als besonders aromatisch, sehr bekömmlich und länger haltbar.
Herstellung von Bauernbrot
Herstellung von Bauernbrot

Es ist ein ganz traditionelles Brot: Nur Roggen- und Weizenmehl, Sauerteig sowie Wasser, Hefe und Salz kommen in den Teig. In runden Laiben wird das Bauernbrot direkt auf der heißen Ofenfläche kräftig gebacken und bekommt so eine rissige Kruste. Neben einem rustikalen Aussehen hat es ein kräftiges Aroma.

Das Mischbrot aus Roggen und Weizen wurde vom Wissenschaftlichen Beirat des Deutschen Brotinstituts als Nachfolger des Dinkel-Vollkornbrots zum Brot des Jahres 2019 gekürt. Die Experten sehen in ihm eine gelungene Verbindung von "Tradition, Emotion, Ernährung, Ökologie sowie Genusswert".

"Bauernbrot ist sexy", ist der Direktor der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim, Bernd Kütscher, überzeugt. Mit der bemehlten, rissigen Kruste spreche es den Kunden direkt an. Zudem habe die traditionelle, roggenbetonte Brotsorte eine Vielzahl von Aromen, sei sehr bekömmlich und länger haltbar, sagte er.   

Früher war das Roggenbrot beliebter

Früher seien Roggenbrote stärker nachgefragt worden. 1960 sei dann der Roggen als traditionelles Brotgetreide Deutschlands durch den Weizen abgelöst worden. Heute werde in Deutschland sogar zehnmal mehr Weizen als Roggen geerntet, sagte Kütscher. Ein Grund dafür seien typische Supermarkt-Brotsorten wie Toastbrote, aber auch Ernährungstrends. Beispielsweise würden vermehrt mediterrane Brote aus Weizenmehl wie Ciabatta oder Fladenbrote nachgefragt.

Bis vor 6.000 Jahren gab es nur Fladenbrote. Erst dann hätten die Ägypter den Sauerteig erfunden. Wann der Name Bauernbrot entstanden sei, lässt sich dem Experten zufolge nicht sagen. Ein Grund könnte sein, dass die Bäcker bis vor etwa 100 Jahren oft auch eine eigene Landwirtschaft hatten.

Doch gibt es regionale Unterschiede. Während Bauernbrote in weiten Teilen Deutschlands 80 Prozent Roggen und 20 Prozent Weizenmehl enthalten, überwiegt im Westen und Südwesten Deutschlands meist der Weizenanteil im Brot.

Im Münsterland wird dem Bauernbrot oft noch etwas Butter oder Schmalz zugesetzt. In Franken und der Oberpfalz werden Bauernbrote traditionell mit Koriander, Kümmel und Fenchel gewürzt und zuweilen als mehrere Kilogramm schwere Brotlaibe angeboten.

Brotkultur als immaterielles Kulturerbe

Das Bauernbrot ist besonders bei traditionellen Brotmahlzeiten wie dem Pausenbrot oder dem Abendbrot sehr beliebt. Ein höherer Verzehr von roggenhaltigen Broten wäre nicht nur für die Fruchtfolge auf landwirtschaftlichen Böden, sondern auch für die Ernährung sinnvoll - nicht nur aufgrund des hohen Ballaststoffanteils von roggenhaltigen Mehlen.

Schon seit mindestens 30.000 Jahren ernähren sich die Menschen von Getreidebrei, der seit rund 22.000 Jahren auch gebacken wird. Als sie vor rund 11.000 Jahren sesshaft wurden, bauten sie auch selbst Getreide an.

In der als immaterielles Kulturerbe anerkannten Deutschen Brotkultur mit ihren über 3.200 verschiedenen Brotspezialitäten stellt das Bauernbrot eine besonders weit verbreitete Spezialität dar, die fast überall zu erwerben ist.

Anfang Mai begeht das Deutsche Bäckerhandwerk auch einen "Tag des Deutschen Brotes". Der internationale Welttag des Brotes wird dann am 16. Oktober begangen.

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