21.08.2020
"Knödelkult"

Knödel aus dem Glas sind Kult: Unternehmen hat sich auf die Verarbeitung von nicht verkauftem Brot spezialisiert

Vor vier Jahren ein kleines Start-up, heute eine wachsende Firma: "Knödelkult" verwertet überschüssiges Brot, das zu gut für die Tonne ist. Wo die Knödel produziert werden.
Semmelknödel Symbol

"Die Idee entstand tatsächlich am Stammtisch", erzählt Janine Trappe, Juristin und Geschäftsführerin von Knödelkult. Vor fünf Jahren saß sie mit ihren Freunden, dem Architekten Felix Pfeffer und dem Maschinenbauer Matthias Helmke zusammen. Sie sprachen über die Verschwendung von Lebensmitteln. Zum Beispiel Brot: "Könnte man nicht eine Maschine konstruieren, in die man altes Brot oben hineingibt und unten kommen Semmelknödel raus?", überlegten die drei.

Die Maschine wurde zwar nie entwickelt. Aber die Kernidee für die Firmengründung hatte Bestand: "Wir verwenden nur Brot, das sonst weggeworfen worden wäre", sagt Trappe. In der Anfangszeit zogen sie abends noch selbst durch die Bäckereien von Konstanz, um unverkauftes Brot zu retten, kleinzuschneiden und zu trocknen. In einer angemieteten Küche wurden dann die Knödel gerührt, in Gläser abgefüllt und konserviert. Drei Sorten gab es zu Beginn, fünf sind es inzwischen. Doch nicht nur die Mengen sind gewachsen, auch die Abläufe und das Team haben sich verändert.

"Zu gut für die Tonne": 2017 Preis der Bundesregierung gewonnen

Janine Trappe und Felix Pfeffer teilen sich heute die Geschäftsleitung, Gründungsmitglied Helmke ist nicht mehr dabei. Neu dazu kam Stephanie Schumacher, gelernte Köchin, die Rezepte entwickelt und das Büro managt. 2017 wurde das Unternehmen von der Bundesregierung mit dem Preis "Zu gut für die Tonne" ausgezeichnet. Bestellt wird überwiegend Online.

Gerade in der Corona-Krise hätten die Leute vor allem größere Mengen bestellt, berichtet die Geschäftsführerin. Zugleich wurde die Beschaffung der Zutaten schwieriger. Bestimmte Rohstoffe konnte der Markt einfach nicht liefern: "Getrocknete Zwiebel, Kartoffelstärke und Mohn waren knapp", so Trappe.

"Streckenweise war es echt schwierig, doch jetzt hat sich alles normalisiert."

Übrigens hätten auch die Bäcker enorme Umsatzeinbußen zu verkraften gehabt, rund 40 Prozent. Die Leute kauften zwar Brot, aber die Schüler und Angestellten, die sich beim Bäcker ihr Vesper kaufen, fielen weg, dazu die gesamte Gastronomie.

Ihre Bäckerpartner, heute zumeist Großbäcker aus der Region, liefern inzwischen gegen Bezahlung das überschüssige Brot. Beispielsweise die Meisterbäckerei Schneckenburger mit der Firmenzentrale in Tuttlingen und allein acht Filialen in Konstanz. Verkaufsleiter Jürgen Single betont, das auch Brot der Zentrale gemeinnützigen Zwecken, zum Beispiel der Tuttlinger Tafel, überlassen werde. Ein Teil des Überschusses werde in einer Biogas-Anlage verbrannt.

Die Verschwendung von Brot und damit von wertvollen Ressourcen wie Ackerfläche und Wasser wird unter anderem vom WWF beklagt, der dazu eine umfangreiche Studie erstellt hat: Knapp die Hälfte der Verluste an Backwaren entstehe in privaten Haushalten, gefolgt von 36 Prozent in Bäckereien und dem Handel (13 Prozent). Bewusster einzukaufen ist das eine, Weiterverwendung das andere.

"Knödelkult" kann wiederum nur Weizenbrot verwenden, keine Körnerware. "Zu schwierig in der Deklaration", sagt Trappe. 46 Tonnen gerettetes Brot werden es in diesem Jahr sein, was 1,5 Millionen Brötchen entspricht. 46 Tonnen von geschätzt 1,7 Millionen Tonnen Backwaren, die im Jahr als Verluste abgeschrieben werden.

"Köndelkult": Knödel wird in Bayern produziert

Abholen muss das Team von "Knödelkult" diese Menge nicht mehr selbst. Auch das Schneiden und Trocknen übernimmt nun eine Firma im Schwarzwald. "Damit haben wir ein trockenes und sicheres Grundprodukt, das wir auch lagern können", so Trappe.

Produziert wird der eigentliche Knödel in Bayern, in der Nähe von Nürnberg. "Lieber hätten wir einen Betrieb in der Region gefunden, den gibt es aber nicht. Denn er muss ja die Glaslinie führen", so Trappe. Die Semmelknödel kommen im Glas in die Läden, sie sind einfach zu stürzen. Dann müssen sie nur noch in sechs Scheiben geteilt und in der Pfanne knusprig gebacken werden. Fertig ist die Beilage: Wer mag in der klassischen Speckvariante - oder als vegetarisches Hauptgericht, kombiniert vielleicht mit einem großen Salat.

Rezepte und Produkte werden ständig weiterentwickelt. Auch die nächsten Ziele sind schon klar definiert: Im kommenden Winter sollen die Knödel überall in Deutschland im Handel sein.

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