8.08.2019
Pilotprojekt

Wie das Augustinum Lebensmittelabfälle reduzieren will

Zu viel Gemüse in der Salatbar oder zu große Portionen auf den Tellern: In Kantinen und Restaurants ist es schwierig, die richtige Menge an Speisen vorzubereiten. Damit künftig weniger Lebensmittelabfälle entstehen, nimmt der Sozialkonzern Augustinum an einem vom Bundesernährungsministerium geförderten Forschungsprojekt teil. Worum es dabei genau geht, erläutert Geschäftsführer Christoph Specht im Interview.
Augustinum-Betriebsleiter Dominik Harke wiegt die Lebensmittelabfälle in der Küche des Standorts München-Neufriedenheim
In der Seniorenresidenz des Sozialkonzerns Augustinum am Standort München-Neufriedenheim kommen in diesen Tagen alle Lebensmittelreste auf die Waage. Hier wiegt Küchenchef Dominik Harke die Überbleibsel der Salatbar, die wegen der Hygienevorschriften nicht noch mal aufgetischt werden dürfen.

Das Sozialdienstleistungs-Unternehmen Augustinum will die Lebensmittelabfälle in seinen bundesweit 25 Großküchen in Seniorenresidenzen, der Klinik, Schulen und Werkstätten reduzieren und nimmt deshalb an einem vom Bundesernährungsministerium geförderten Forschungsprojekt teil. Noch bis voraussichtlich Ende August misst das Küchenpersonal am Standort München-Neufriedenheim, wie viel Müll etwa bei der Lagerung oder Zubereitung der Speisen anfällt. Im Interview erklärt Geschäftsführer Christoph Specht, welche ersten Erkenntnisse das Augustinum aus den Messungen gewinnen konnte und was sich künftig durch die Ergebnisse verändern soll.

Herr Specht, was erhoffen Sie sich von einem bewussteren Umgang mit Lebensmitteln im Augustinum?

Christoph Specht: Einerseits spielt für uns die ethische Verpflichtung eine Rolle. Um ein Lebensmittel zu produzieren, wird ein immenser Aufwand betrieben. Wenn man sich vor Augen führt, welche ökologischen Auswirkungen die Überproduktion und das Wegschmeißen von Lebensmitteln weltweit bedeutet, ist man sprachlos. Dafür wächst erst jetzt das Bewusstsein. Andererseits sehen wir für uns klare wirtschaftliche Vorteile. Wenn wir den Lebensmittelverbrauch in unseren Häusern genau kennen, können wir den Speiseplan viel effizienter planen und die eingesparten Mittel für noch hochwertigere und mehr regionale Produkte einsetzen.

Welche Erkenntnisse konnten Sie aus den Messungen in Neufriedenheim bisher gewinnen?

Specht: Es gibt Abfälle, die lassen sich nicht vermeiden. Ich muss eine Karotte schälen, bevor ich sie koche. Dabei ist es unerheblich, ob das der Gastronom selber macht oder der Müll schon in der Industrie entsteht. Aber unser Tellerrücklauf ist sicher ausbaufähig - also das, was auf dem Teller serviert, vom Gast jedoch nicht komplett aufgegessen wird. In den ersten Messungen haben wir gesehen, dass wir an den Portionsgrößen arbeiten können: den Teller lieber mit kleineren Portionen ausstatten und die Möglichkeit geben nachzubestellen.

Worauf können Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter künftig noch achten?

Specht: Der Faktor Mensch spielt eine entscheidende Rolle. Die Pflegekraft auf Station bestellt vorsichtshalber zwei Essen mehr, falls noch unangemeldete Patienten kommen - der Kollege in der Küche aber auch. Schon sind es vier Extra-Menüs. Jeder meint es gut und möchte für die Zufriedenheit von Bewohnern und Patienten sorgen. In der Summe macht es aber bei einem Konzern wie dem Augustinum einiges aus.

Was passiert, wenn die Messungen abgeschlossen sind? Wie geht es mit den Ergebnissen weiter?

Specht: Bis Ende August wollen wir in Neufriedenheim alle Bereiche - von der Seniorenresidenz über die Klinik bis zum Mitarbeiterrestaurant - gemessen haben. In einem Workshop mit dem Verein "United against Waste" werden wir die Zahlen dann analysieren und erste Arbeitsanweisungen an unsere Mitarbeiter rausgeben. Bis Ende des Jahres wollen wir außerdem in allen bundesweit 25 Produktionsküchen erheben, wie viele Lebensmittelabfälle dort entstehen und in welchen Bereichen vielleicht schon ein sehr bewusster und vorbildlicher Umgang mit der Thematik herrscht. Ganz zu Ende wird das Projekt nie sein, denn auch wenn das Forschungsprojekt nach drei Jahren vorbei ist, werden wir weiter in regelmäßigen Abständen prüfen müssen, ob es neue Wege gibt, Lebensmittelabfälle zu reduzieren.

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