6.10.2019
Nougatcreme aus der Region

Die Haselnuss-Ernte in Franken hat begonnen

Der Wind ist in den vergangenen Tagen heftig in die Bäume gefahren. Für einen Nussbauern im Fränkischen ist er ein willkommener Erntehelfer.
Haselnuss Experte Martin Stiegler Franken 2019
Haselnuss-Spezialist Martin Stiegler inspiziert, ob die Haselnüsse schon erntereich sind.

In der Landwirtschaft der Familie Stiegler herrscht derzeit Hochbetrieb. In Gonnersdorf, einem Ortsteil des mittelfränkischen Cadolzburg, steht die Haselnussernte an. Vater Fritz fährt mit einer Erntemaschine durch die jungen Haselnussfelder, um die vom Wind abgeworfenen Haselnüsse schnell aufzusammeln. Bereits am Morgen hat Sohn Martin Stiegler eine Ladung Haselnüsse geröstet, die nun unter anderem von Mutter Sieglinde per Hand sortiert werden.

Vor fünf Jahren hat Martin Stiegler seine Firma Franken GeNuss gegründet. Seitdem baut er sein Sortiment kontinuierlich aus. Eine Spezialität ist der selbst gemachte Haselnuss-Nougat-Aufstrich - ohne Palmöl und Emulgatoren. Außerdem backen Stieglers Haselnuss-Cantuccini nach italienischem Vorbild und stellen mit einer eigenen kleinen Ölpresse Haselnuss-Öl her.

Stiegler treibt die "Wertschöpfung in der Region" um, sagt er nicht nur mit Blick auf seine landwirtschaftliche Sonderkultur. Er vernetze Franken GeNuss gern mit anderen Betrieben. Für die Cantuccini kämen Mehl und Eier von benachbarten Höfen. Er experimentiert mit einem Metzger aus der Nähe an einem Haselnuss-Rinderschinken, mit einem Bäcker sollen besondere Lebkuchen kreiert werden. Das Potenzial einer "facettenreichen Region" sei noch längst nicht ausgeschöpft.

Sein "Ideenbuch" sei riesig, weil "die Nuss so vielseitig ist".

Martin Stiegler, Jahrgang 1992, absolvierte zunächst ein Landwirtschafts-Studium. Weil Vater Fritz bereits unterschiedliche Haselnusssorten gepflanzt hatte, ging der Sohn danach zu einem Haselnussbetrieb ins US-amerikanische Oregon. Dort lernte er vom Anbau bis zur Vermarktung alle Prozessschritte unter einem Dach kennen, es gab dort sogar eine eigene Pflanzenzucht, erzählt er.

Mit diesem Wissen kam er in seine mittelfränkische Heimat zurück und krempelte zunächst die Vermarktung um. Seine Eltern hatten die Nüsse einfach geerntet und in Plastiktüten weiterverkauft.

Vater Fritz war eigentlich ein ertragreicher Tabakanbauer, bis 2005 die EU-Subventionen gestrichen wurden. Die Entscheidung für die Haselnuss "kam aus dem Bauch heraus", erklärt er. Eigentlich werde der Markt durch Importe aus Frankreich, Italien oder der Türkei dominiert.

Um Erfahrungen zu sammeln, pflanzte er auf drei Hektar 45 Sorten an.

Heute weiß er, "nur zwölf sind brauchbar". Auch weitere Einstiegsfehler sind ihm nun bewusst: Er habe den schlechtesten Acker ausgewählt und die Sträucher zu dicht gesetzt. Außerdem müssen die Pflanzen wegen Hitze und Trockenheit einzeln bewässert werden. Mittlerweile ist die Anbaufläche auf fünf Hektar angewachsen, auf weiteren vier wird weiter ausprobiert. Unter anderem werden einzelne Sträucher mit dem Bagger entfernt und behutsam umgesetzt, um den anderen Pflanzen mehr Luft zu geben.

"Wir haben keine Industrie-, sondern Geschmackssorten", unterstreicht Martin Stiegler. Die Sorte "Riccia di Talanica" habe sich zwar als ertragreich, aber sehr frostempfindlich entpuppt. Die mitteleuropäische "Langer Zeller" sorge für Schwierigkeiten beim Rösten. Andere haben einen hohen Ölgehalt und eignen sich so besonders zum Auspressen. Um möglichst naturnah zu arbeiten, leben seit diesem Jahr 800 Hennen zwischen den Haselnussfeldern. Die fressen die Larven des Schädlings Haselnussbohrer einfach auf und düngen gleichzeitig das Feld.

Zur Erntezeit werden die Pflanzen mit Netzen umspannt, in die die reifen Früchte - wie bei der Olivenernte - dann fallen. In diesem Jahr rechnet Stiegler etwa mit 1,5 Tonnen Haselnüssen, das entspricht einem Erntegewicht mit Schale von über drei Tonnen. Für seine Produkte hat Stiegler in der alten Hofschmiede, in der der Großvater noch bis vor ein paar Jahren gearbeitet hatte, einen Hofladen eingerichtet. Der ist rund um die Uhr geöffnet.

Für die Haselnuss-Nougat-Cremes gibt es einen eigenen Automaten. 180 Gramm kosten 6,90 Euro.

In Selbstbedienung mit offener Kasse kann man sich dort auch die Bio-zertifizierten Eier der Freilandhühner, Haselnuss-Dinkel-Nudeln oder mit Haselnussschalen angereicherte Grillkohle kaufen. Die Schalen werden auch als Ersatz für Rindenmulch an Hobbygärtner vermarktet. Das Regionalkonzept fordert allerdings auch vom Verbraucher ein Umdenken: Spätestens ab Ostern sind alle Nuss-Produkte ausverkauft. Stiegler beobachtet aber, dass sich die Kunden intensiver mit regionalen Lebensmitteln beschäftigen: "Qualität und Nachhaltigkeit werden zunehmend höher eingeschätzt als die permanente Verfügbarkeit."

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