In der Evangelischen Akademie Tutzing wird gerne fleischarm und umweltschonend gekocht. Küchenchefin Barbara Polhuis schlägt zum Martinstag ein dreigängiges Menü vor, das den fruchtig-deftigen Charakter der Martinsgans-Tradition aufnimmt und zugleich Vegetarier*innen glücklich macht. Das farbenfrohe Menü lässt sich gut vorbereiten und ist gesund.
Vorspeise: Feldsalat mit Orangen und Granatäpfeln
Hauptgang: Kartoffelpflanzerl mit Blaukraut-Roulade, Maronensauce, Kürbisschiffchen und Preiselbeerapfel
Dessert: Zimtparfait mit Kompott
Für die Vorspeise:
150 g Feldsalat, 2 Orangen, ½ Granatapfel, ¼ Bund Schnittlauch, 20 g Pinienkerne. Für das Dressing: 1EL weißer Balsamico, 3 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer.
Feldsalat putzen, waschen und schleudern. Orangen schälen und filetieren (Saft auffangen), Granatapfel vierteln und die Kerne vorsichtig herauslösen. Pinienkerne in einer Pfanne anrösten. Schnittlauch waschen, trocknen und schneiden. Den Saft der Orangen mit Balsamico, Salz und Pfeffer verrühren, Olivenöl hinzugeben und verrühren. Den Feldsalat in der Mitte des Tellers platzieren, Orangenfilets und Granatapfelkerne herum verteilen. Mit Dressing beträufeln und mit Pinienkernen und Schnittlauch garnieren.
Für den Hauptgang:
Kartoffelpflanzerl: 750 g Kartoffeln, 130 g Karotten, 75 g Lauch, Petersilie, Majoran, Salz, Muskat, Gemüsebrühe, 20 g Butter, 2 Eigelb
Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen. Gemüse putzen und in kleine Würfel schneiden, in Butter gar dünsten, Petersilie waschen und fein hacken. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, die gegarten Gemüsewürfel, Eigelb, Petersilie und Gewürze dazugeben, vermengen und circa 8-10 Pflanzerl formen. In Olivenöl ausbraten.
Blaukraut-Roulade: ein Rotkohl (circa 1,2 kg), 100 ml Apfelsaft, 200 ml Rotwein, zwei Esslöffel weißer Balsamico, 2 Nelken, 2 Pimentkörner, 6 Pfefferkörner, 4 Wachholderbeeren, ein Lorbeerblatt, eine Zimtstange, 50 g Maronen (gegart), circa 200 g Kartoffeln roh gerieben.
Wasser zum Kochen bringen, die unschönen Außenblätter vom Rotkohl entfernen, den Strunk keilförmig herausschneiden und den Rotkohl ins kochende Wasser setzen. Die ersten sich ablösenden acht Blätter herausnehmen und in eine mit kaltem Wasser gefüllte Schüssel legen. Anschließend den Rotkohl herausnehmen und die acht Blätter in Salzwasser für circa 5 Minuten blanchieren und danach nochmals in das kalte Wasser geben, herausnehmen, abtropfen, kaltstellen. Den Rotkohlkopf vierteln, quer in feine Streifen schneiden, in eine Schüssel geben.
Die Äpfel schälen, vierteln, das Kernhaus entfernen und in dünne Spalten schneiden, zum Rotkraut geben. Essig, Salz und Zucker hinzugeben und das Rotkraut mit den Händen kneten bis der Kohl beginnt weich zu werden. Die Gewürze in ein Gewürzsäckchen füllen und zur Krautmasse legen, eine Stunde ziehen lassen.
Zwiebeln schälen, fein hacken und in Butter andünsten. Das Rotkraut hinzufügen und 15 Minuten bei schwacher Hitze schmoren, Rotwein und Apfelsaft hinzugießen, garen. Kurz bevor der Rotkohl gar ist, zum Binden die Kartoffeln schälen und auf einer feinen Reibe direkt in das Gemüse reiben, untermischen und circa 15 Minuten weiter garen lassen. Die Maronen vierteln, ins Rotkraut geben.
Zum Schluss das Rotkohlgemüse auf die Rotkohlblätter geben, Seiten einschlagen und gleichmäßig aufrollen. Rouladen in eine Auflaufform geben, mit Butter bestreichen und mit Gemüsebrühe und etwas Rotwein aufgießen. Die Auflaufform fest mit Alufolie verschließen und circa 30 Minuten im Backofen garen.
Maronensauce: 1 kleine Zwiebel, 100 g Maronen, ein Apfel (Topas), Ingwer, Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Majoran, Agavendicksaft.
Zwiebelwürfel anschwitzen, den Apfel, Maronen, Ingwer und Gewürze hinzugeben, mit Gemüsebrühe auffüllen, pürieren und abschmecken.
Kürbisschiffchen: 1 Hokkaidokürbis, ein Stück Ingwer, Chili (zum Würzen), 10 Korianderkörner (grob gemörsert), Honig, Olivenöl.
Den Kürbis halbieren, mit einem Esslöffel die Kerne herausnehmen. In Spalten schneiden und mit den Gewürzen, Honig und Öl vermengen. Die Kürbisschiffchen auf ein Backblech geben und im Ofen goldbraun garen.
Preiselbeeräpfel: 2 Äpfel, Zimt, Zucker, Wildpreiselbeerkonfitüre.
Das Kerngehäuse der Äpfel herausstechen und horizontal halbieren. Zimtzucker auf die Schnittfläche streuen und im Backofen garen. Beim Anrichten den Apfel mit der Preiselbeerkonfitüre füllen.
Dessert:
Zimtparfait: 300 g Wasser, 150 g Zucker, 6 Zimtstangen, zwei Msp. gemahlener Zimt, 375 ml Sahne, 6 Eigelb.
Wasser, Zucker und die zerbrochenen Zimtstangen bei niedriger Temperatur auf die Menge von circa sechs Esslöffeln reduzieren. Die Sahne steif schlagen, kalt stellen. Den Zimtsirup durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren, etwas abkühlen lassen, das Eigelb hinzugeben und mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Anschließend die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die Masse in Sternförmchen oder in eine mit Folie ausgelegt der Kastenform füllen.
Kompott von getrockneten Pflaumen: 200 g Trockenpflaumen, 200 g Vollrohrzucker, 300 ml Apfel-Johannisbeersaft, 300 ml Portwein.
Den Zucker in einen Topf geben und karamellisieren lassen. Mit Apfel-Johannisbeersaft und Portwein vorsichtig ablöschen, aufkochen lassen und die Trockenpflaumen hinzufügen. Bei niedriger Temperatur 5 Minuten köcheln lassen.