Osterbrot: Wie der Stollen des Frühlings gebacken wird

In vielen Regionen in Bayern gehört das Osterbrot am Ostersonntag einfach zum Kaffee am Nachmittag dazu. Wurde schon seit Jahrhunderten so gemacht. Das Osterbrot ist, wie der Name schon sagt, eine süße Spezialität, die es nur an Ostern gibt. Man könnte es auch als Stollen des Frühlings bezeichnen.

Osterbrot: Jedes Jahr eine wahre Freude

Michael Kauer ist Bäckermeister aus dem oberfränkischen Lanzendorf im Landkreis Kulmbach. Der Gebürtige Hofer ist seit 36 Jahren Bäcker mit Leib und Seele. Für ihn, ist es jedes Jahr eine Freude, das Osterbrot in seiner Bäckerei zu backen, denn es wird wirklich nur während einer kurzen Zeitspanne in seiner Ladentheke zu finden sein.

"Wir machen fangen zwei Wochen vor Ostern mit dem Verkauf an, und dann vielleicht noch ein paar Tage nach Ostern", erzählt Kauer in seiner großen Backstube.

Früher war es tatsächlich noch ein wenig strenger mit den Regeln. Erst zum Ende der 40-tägigen Fastenzeit wurde das süße Osterbrot verzehrt. "In den 40 Tagen sollte ja auf Süßes verzichtet werden und da kam das leckere Osterbrot zum Fastenbrechen genau richtig", lacht der oberfränkische Bäcker.

Ein allgemeingültiges Rezept für Osterbrot gibt es laut Kauer nicht: "Das macht jeder ein wenig anders, der eine macht Mandeln rein, der andere Rosinen, wie es man es eben am liebsten isst."

Uraltes Familienrezept für Osterbrot

Kauer verwendet ein uraltes Familienrezept für sein Osterbrot. "Wir machen das mit einem 'Dämpfla', wie man bei uns sagt, also man muss es lange vorher machen, wenn viele Zutaten und viel Butter drin sind, damit der Teig auch schön groß und fluffig wird".

Wie die Meisten verwendet Kauer als Basis einen Hefeteig für sein Osterbrot. Obwohl das Brot sehr süß ist, würde es auch viele geben, die die Scheiben auch noch mit Butter bestreichen.

"Jeder, wie er will."

Aber da ist eben wie bei der Fragen aller Fragen – Nutella, mit oder ohne Butter- die Geschmäcker sind verschieden.

Die runde Form des Hefegebäcks und auch die gelbe Farbe sind jedoch charakteristisch für das traditionelle Osterbrot in Oberfranken. Das habe jedoch auch eine symbolische Bedeutung, die runde Form und das Gelb stellen die Kraft der Sonne dar, und die im Osterbrot enthaltenen Früchte, wie Rosinen, den Wunsch nach einem fruchtbaren Jahr. "Früher hat man noch Safran dazugegeben, um die gelbe Farbe des Brotes noch zu unterstützen, aber Safran ist mittlerweile einfach zu teuer."

Mandeln und Rosinen – und alles von Hand

Michael Kauer streicht sein Osterbrot immer noch mit Ei außen ab, damit es schön glänzt. "Ansonsten nehme ich Mandeln, Rosinen, einen guten hausgemachten Hefeteig, Mehl, Ei, Milch viel Zucker und ganz viel Butter." Eine kalorienarme Ernährung sieht selbstredend anders aus, aber man hat schließlich jetzt 40 Tage gefastet, da muss schon jetzt was her, was Substanz hat.

Seit 36 Jahren ist Kauer Bäcker und er liebt seinen Job immer noch so wie zu Beginn. Auch wenn er mittlerweile 16 Filialen betreibt und über 130 Mitarbeiter hat, ist Handarbeit für ihn immer noch wichtig.

"Natürlich haben wir Maschinen die uns unterstützen, anders könnte man gar nicht so viel produzieren, aber ich lege sehr viel Wert darauf, dass auch noch viel mit der Hand gefertigt wird."

Das demonstriert Kauer, als er mit geübter Hand die Osterbrote formt, oder einen Osterzopf flechtet.  

Kauer lässt es sich nicht nehmen auch selbst noch häufig in der Backstube zu stehen. "Da bin ich dann von um eins bis um sechs, dann schlafe ich zwei Stunden und dann geht es dann noch so bis 16 Uhr ins Büro."

Backmischungen? Nein Danke

Auf Backmischungen verzichtet Kauer fast gänzlich, "man schmeckt einfach ob man den Teig noch mit echten Zutaten gemacht hat, oder ob man mit Backmischungen arbeitet." Die Fertigung dauert dann natürlich länger, durch die Gehzeiten des Teiges.

Das ist für Kauer auch enorm wichtig, seine Backwaren sollen schmecken, "meine Kunden sollen merken, dass hier noch Menschen arbeiten und nicht nur Maschinen."