4.10.2019
"Unser täglich Brot"

Biobäckerin: Woher Unverträglichkeiten kommen und welche Zutaten ein gesundes Brot ausmachen

Der Grundstoff für Brot und Brötchen ist ein kleines Wunder. Und doch gibt es immer mehr Menschen mit Unverträglichkeiten gegen Getreidesorten. Radio-Reporter Roland Rosenbauer hat sich gefragt, warum das so ist - und Antworten darauf im Gespräch mit Bäckermeisterin Simone Imhof gefunden.
Die Biobäckerin Simone Imhof glaubt, dass nicht nur die modernen Getreidesorten, sondern auch die vielen Zusatzstoffe im Brot krank machen können. Sie findet es wichtig, dass sich die Menschen mehr mit ihrer Ernährung beschäftigen und auch ihre Kinder dazu erziehen. Ein Beitrag von Roland Rosenbauer.

"Die Spreu vom Weizen trennen", das Gleichnis vom reichen Kornbauern, Christus als das "sterbende Weizenkorn, das viel Frucht bringt" – die Bibel und unser Sprachschatz sind voller Weizen-Vergleiche. Doch der Grundstoff für "unser täglich Brot" bereitet immer mehr Menschen Probleme durch Unverträglichkeiten. Das Sonntagsbrötchen ist nicht für jeden ein Genuss. Immer mehr Menschen vertragen zum Beispiel kein Gluten. Bäckermeisterin Simone Imhof ist promovierte Bildungswissenschaftlerin und beschäftigt sich intensiv mit diesem Thema:

"Viele Getreidearten, vor allem der Weizen, wurden über die Jahrzehnte und Jahrhunderte so gezüchtet, dass sie womöglich diese Unverträglichkeiten hervorrufen." 

Der Emmer hingegen nicht, denn diese weniger bekannte Getreideart ist noch in ihrer Urform vorhanden. Und deshalb wird er auch in der Bäckerei von Simone Imhof verarbeitet - zum Beispiel zu Emmerbroten. Unverträglichkeiten können aber auch aus der Art der Verarbeitung entstehen, sagt die Bäckerin: "Es gibt viele Tiefkühlteiglinge und gefrostete Backwaren, die sehr stark mit Backtriebmitteln arbeiten, damit sie schnell schön aussehen und ich glaube, dass auch da bei den Menschen die Unverträglichkeiten herrühren". Ihrer Meinung nach sind da viele Zutaten drin, die nicht hineingehören. 

"Man braucht eigentlich ganz wenige Zutaten, um ein gutes Brot zu produzieren."

Hier geht es also um ganz unterschiedliche Produktionsweisen und Konsumeinstellungen. Geht Geiz wirklich vor Gesundheit, oder ist nur mehr Bildung nötig, damit die Verbraucher mehr Geld für gesunde Lebensmittel ausgeben? Die promovierte Bildungswissenschaftlerin beschäftigt sich viel mit dem Thema, wie Ernährung und Bildung zusammenhängen. Sie sieht das auch als eine Schnittstelle zwischen ihrem Hochschulstudium und dem Beruf als Bäckerin. Roland Rosenbauer hat sie an ihrem Arbeitsplatz besucht:

Ich betrete das Bäckerei-Café am Nürnberger Dürrenhoftunnel kurz nach 10 Uhr. Hier ist einiges los. Vor der Ladentheke suchen Kunden Brot, Brötchen und Snacks aus. Im hinteren Bereich trinken kleinere Personengruppen gemütlich ihren Kaffee. Auch ich suche mir dort einen Platz. Die Chefin, Simone Imhof, ist schon seit neun Stunden wach. Sie ist kurz nach ein Uhr nachts aufgestanden und hat hier um halb zwei mit der Arbeit begonnen. Wir haben uns in ihrer Pause verabredet.

Arbeitsbeginn 1:30 Uhr 

Simone Imhof kommt direkt aus der Produktion: "Ich mache gerade die Vorbereitungsarbeiten für morgen. Wir brauchen bestimmte Böden für die Kuchen zum Beispiel, die wir vorbacken müssen, das können wir nachts nicht, weil da der Ofen zu heiß ist für das Brot und das bereite ich gerade vor."

Im gemütlichen Ladenlokal gibt es Fair-Trade-Kaffee, Tee, Kaltgetränke und natürlich die beliebten Bio-Backwaren. 1980 hat Simones Vater die Bäckerei komplett auf Bio umgestellt und sogar eine Mühle gekauft. In all dieser Zeit gab es viel Neues zu entdecken, etwa alte Getreidesorten wie den Emmer: "Das sind Ähren, die sind größer als ich und dazwischen wachsen Mohnblumen, der Emmer ist einfach wunderschön." 

Emmer ist eine über 2.600 Jahre alte Getreidesorte

Das Emmerfeld wächst bei Andreas Walz in Schäflohe bei Amberg. Er hat sich auf die Nachzucht alter Getreidesorten spezialisiert: "Die stammen aus der Genbank. Die älteste Sorte ist 2.618 Jahre alt, die können wir bis zu den Kelten zurückverfolgen. Jetzige Sorten sind oft züchterisch beeinflusst und dadurch komplexer. Und im Getreidekorn ist der Anteil der Kohlenhydrate und der Stärke wesentlich größer und das haben die alten Sorten nicht." Die Entdeckung alter Sorten und ihre Wiederverwendung gehören für Simone Imhof zur Bildung:

"Ich glaube, das ist auch eine schöne Schnittstelle zu meinem vorherigen Leben. Bildung und Ernährung hängen immer zusammen." 

Wenn es nach ihr ginge, müsste Bio-Bildung spätestens in der Grundschule beginnen, um Kindern eine Alternative zu "Chips und Cola" aufzuzeigen: "Ich habe ein Schulkind in der dritten Klasse und stelle immer wieder fest, dass alles zu kurz kommt, was das Thema Landwirtschaft angeht. Aber auch die Art und Weise, wie ich mich ernähre, was ich zu mir nehme, warum Zucker ein Thema ist, über das man nachdenken sollte, warum eine Tüte Chips kein gesundes Pausenbrot ist - das sind alles Themen, mit denen sich viele Familien überhaupt nicht beschäftigen. Und über Getreidesorten wissen die meisten eigentlich gar nichts. Sie wissen, dass es Getreide gibt, aber die verschiedenen Sorten sind völlig unbekannt."

"Wer gute Qualität bietet, hat als Bäcker eine rosige Zukunft"

Ihre Entscheidung, statt einer Beamtenlaufbahn im Hochschulbetrieb lieber noch eine Lehre zu machen, hat Simone Imhof nicht bereut. Und das, obwohl das Branchensterben weiter voranschreitet. Gut fünfzig Bäcker gibt es heute noch in Nürnberg, vor zehn Jahren waren es noch mehr als sechzig. "Der Kunde entscheidet, was es zukünftig geben wird, und das macht er bei allen anderen Gewerken auch. Die Metzger sind immer so das zweite Beispiel: wie viele Metzger gibt es noch? Und so ist es mit den Bäckern auch. Ich denke, wenn man gute Qualität bietet, wenn man etwas besonders bieten kann, ist unsere Zukunft rosig."

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